引子：
由古至今，“功能性”是普洱茶的重要特性之一。伴隨生物技術(shù)大發(fā)展，普洱茶內(nèi)含的很多植物營養(yǎng)素(初級代謝產(chǎn)物)與次級代謝產(chǎn)物被科學(xué)界發(fā)現(xiàn)，微生物科學(xué)家陳杰老師將帶領(lǐng)大家進入普洱茶功能的科學(xué)認(rèn)知世界。普洱茶對人體的抗衰老、延長壽命具有重要的科研價值，科學(xué)界已經(jīng)在著手研究將普洱茶作為預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)等疾病的非藥物防治的替代方法，讓普洱茶成為我們“生命中的貴人”！
確定這個選題有兩個原因：一是歷史上普洱茶作為藏族地區(qū)的生活必需品，起到“解牛羊毒”的作用，是他們獲得身體健康的一種保障；二是中國歷史上的清朝，由于滿族最早屬于游牧民族，飲食習(xí)慣偏愛肉食，依然喜愛將普洱茶作為主要飲品，隨著滿族入關(guān)，建立清王朝，也引發(fā)了普洱茶第一次繁榮。這時的普洱茶第一次脫離邊疆地域茶的概念，進入一國首都，成為上至皇室，下至達官貴族的奢侈飲品。清朝時期的阮福寫的《普洱茶記》較為準(zhǔn)確地記錄了當(dāng)時的普洱茶“火熱”的情景。
無獨有偶，二十世紀(jì)九十年代中期興起的“普洱茶熱”(也是普洱茶第二次繁榮期)，正值中國社會脫離貧困，民眾的肉類食品、蛋類食品、禽類食品的攝入遠超身體的需求，中國社會由最初的營養(yǎng)不良向營養(yǎng)過剩轉(zhuǎn)移，引發(fā)了過剩營養(yǎng)的代謝紊亂與代謝障礙等新的問題，我們過去很少聽到的“痛風(fēng)”病、低齡化的糖尿病、大面積的肥胖已經(jīng)成為我們健康的“殺手”。
因此，普洱茶作為富裕階層與富裕社會的最佳飲品，與普洱茶特殊的消食、解油膩，增強人體代謝功能是有內(nèi)在的邏輯關(guān)系，而非商業(yè)炒作的結(jié)果。
其實，很多人在第一次飲用普洱茶時，并不是一下就接受的，因為無論從香氣、口感，包括外觀表達，都無法與綠茶或者鐵觀音相比。但讓消費者堅持喝下去的理由，只有一個——功能！
西藏地區(qū)的牧民將普洱茶視為生活“必備品”，專職“解牛羊毒”，是功能！
到了清朝時期，這種功能被拓展了，具有“解油膩、消食、解酒”，成為達官顯貴的“奢侈飲品”，也是功能！
到了現(xiàn)代，伴隨生物技術(shù)大發(fā)展，普洱茶內(nèi)含的很多植物營養(yǎng)素(初級代謝產(chǎn)物與次級代謝產(chǎn)物)被科學(xué)界發(fā)現(xiàn)，讓我們對普洱茶功能的認(rèn)知有更深層次的了解，認(rèn)為它對人體的抗衰老，延長人體的壽命具有重要的科研價值。甚至科學(xué)界已經(jīng)在著手研究將普洱茶作為預(yù)防高血壓、高血脂、糖尿病、痛風(fēng)等疾病的非藥物防治的替代方法，使普洱茶的功能再次向上延伸，成為我們?nèi)梭w“生命中的貴人”——更是功能！而且這個功能是可以用科學(xué)的數(shù)據(jù)來驗證與表達的。
普洱茶面臨價值重塑的問題
普洱茶的價值劃分基本采用年份的方法
我們以前對普洱茶的價值劃分基本采用的是年份的方法。這種分類是依據(jù)“越陳越香”的經(jīng)驗總結(jié)。于是，人們按照年代遠近，分別將“號級茶”“印級茶”“中生代茶”“山頭茶”“古樹茶”“現(xiàn)代茶”依次排列，形成金字塔式價值結(jié)構(gòu)。顯然，金字塔最頂端的是“號級茶”，因為在時間跨度上，它距離我們最遠。我們也經(jīng)常將這些“號級茶”“印級茶”稱為“老茶”。
眾所周知，近十幾年來，“老茶”一直是市場上最亮麗的風(fēng)景線，它的持續(xù)升溫包括價格飆升，是因為人們認(rèn)為它內(nèi)在價值與眾不同，這個內(nèi)在價值又與普洱茶后陳化有關(guān)，因此最早的一批普洱茶專家用“越陳越香”來形容。
“越陳越香”一詞最早是形容陳年白酒與陳年黃酒的。越陳是時間概念，越香是品質(zhì)概念。二十世紀(jì)九十年代被引入到普洱茶中，成為普洱茶最著名的概念之一。很多人認(rèn)為“越陳越香”是普洱茶的生命線，沒有這一點，普洱茶的價值將大打折扣。因此，這個概念的引入也給市場帶來了對“老茶”的熱捧與追逐。但同時也帶來了一個新的問題：“越陳越香”是對普洱茶后發(fā)酵達到更高品質(zhì)的的經(jīng)驗描述，屬于傳統(tǒng)說法。如果用現(xiàn)代科學(xué)考問，很多的問題會讓我們陷入一種尷尬局面。
普洱茶價值的年份劃分給我們帶來的疑惑
老茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？
是時間的概念？還是品質(zhì)的概念？還是二者兼而有之？
如果非要說五十年的普洱茶好于二十年的，那么誰能告訴我們它們之間主要物質(zhì)的差別？
這些主要物質(zhì)的理化指標(biāo)是什么？它們的選項與認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)又是什么？
如何給它們進行功能定位？
如何說明它們對我們?nèi)梭w的意義？
怎么證明它是越陳越香呢？
“越陳越香”的概念正在被顛覆
甚至有很多人認(rèn)為，當(dāng)熟茶工藝出現(xiàn)時，客觀上已經(jīng)顛覆了“越陳越香”的概念。雖然熟茶也需要后陳化的過程，但畢竟時間跨度縮短了許多，與市場熱捧的“號級茶”“印級茶”的“越陳越香”理念有本質(zhì)上的不同。
站在生物學(xué)的角度，熟茶的出現(xiàn)，完成了普洱茶由最原始的自然發(fā)酵向人工發(fā)酵的邁進，是科技的一大進步。
另一種旁證，即在普洱茶行業(yè)內(nèi)部，也有大量的類似于生茶快速轉(zhuǎn)化為“老茶”(區(qū)別于熟茶方法)的實驗，目的都是要縮短陳化時間，都是圍繞打破越陳(時間概念)進行的。從側(cè)面也證明“越陳越香”重點在品質(zhì)的提升。只是當(dāng)傳統(tǒng)的陳化方法處在現(xiàn)代生物發(fā)酵技術(shù)到來之前，只能依靠“越陳”這一漫長的時間來完成。因此，相對未來而言，隨著科技的進步，工藝手段的提升，“越陳越香”一詞將歸于歷史，只局限于對舊方法、舊工藝的描述。
其實，普洱茶的“越陳越香”并非人為臆造的概念，而是傳統(tǒng)經(jīng)驗的總結(jié)。它與“后發(fā)酵”的說法其實是一個意思，只是兩種語境而已。如果將“越陳越香”，包括“后發(fā)酵”(有的稱“后陳化”)上升到現(xiàn)代科學(xué)，則屬于“茶葉貯藏化學(xué)”領(lǐng)域，是茶葉化學(xué)中一個獨立的學(xué)科，歸類為食品科學(xué)中“后熟作用”的范疇。所不同的，它更多是采用實驗科學(xué)的方法，確定茶葉的有機成分與有機組分，通過大量的動物實驗與建立數(shù)學(xué)模型，確定它對人體健康的影響，從而判斷功能是否存在。因為當(dāng)我們將功能上升到科學(xué)層面上時，一切必須依靠真實的數(shù)據(jù)證明。(“茶葉貯藏化學(xué)”尚處在初創(chuàng)階段，需要不斷完善與細化的過程。顯然，普洱茶的后陳化會成為這個學(xué)科中的重點。)
昨天的太陽曬不干今天的衣服：耐藥性的出現(xiàn)
同時，圍繞普洱茶功能話題，還有一個潛在威脅，就是我們面臨普洱茶功能降低的尷尬。我們身邊很多普洱茶消費者在多年的飲用之后，并沒有發(fā)現(xiàn)普洱茶像專家們說的那么神奇。高血壓、糖尿病、痛風(fēng)、高血脂等患病的幾率依然比較普遍。很多人一談到普洱茶，第一反應(yīng)就是減肥。但是我們看看身邊經(jīng)常飲用普洱茶的人，同時也看看我們自己，普洱茶的減肥效果真的那么明顯嗎？
普洱茶是一個延續(xù)上千年的特種茶類，的確有解油膩、消食、解酒的功能，但當(dāng)人類進入現(xiàn)代社會，化學(xué)藥品的大量使用后，人體內(nèi)的微生物、細菌也在不斷適應(yīng)與演化(不是進化)，也就出現(xiàn)了人體的耐藥性問題。這些細菌有極強的感知能力，能夠快速鑒別與適應(yīng)新的物質(zhì)，并加以區(qū)別對待。這就使普洱茶的功能也隨之減弱。當(dāng)人體內(nèi)的細菌對抗生素都能產(chǎn)生抗體時，普洱茶的這點威力根本就不是我們體內(nèi)細菌的對手。這也就是為什么肥胖的人想借助普洱茶減肥屢屢受挫的原因。
也就是我們經(jīng)常說的一句話：昨天的太陽曬不干今天的衣服。即老辦法解決不了新問題。這不僅在普洱茶界，甚至在西藥界(化學(xué)藥)也同樣如此。如有些老人吃去痛片，最初一片就可解決問題，過一段時間就需要兩片才行，再過一段時間，則需要三片，隨著耐藥性加大，藥的劑量也在不斷加大?；蛟S，正是因為這樣的原因，我們經(jīng)常遇到尷尬的一幕，最初喝普洱茶是有效果的，但是隨著時間的推移，效果越來越不明顯。
這樣的狀況，帶給我們一個新的難題，如果普洱茶沒有功能作為支撐，尤其是特殊的功能，普洱茶的繁榮還會持續(xù)嗎?特別是當(dāng)我們面對社會上個別人對普洱茶的質(zhì)疑，甚至妖魔化，普洱茶界的反駁，無論是專家層面的，還是民間的“憤怒駁訴”，都明顯處于弱勢。
其實，這些問題暴露了普洱茶界面臨的兩個問題：
一是普洱茶始終處在傳統(tǒng)經(jīng)驗的層面，還沒有上升到現(xiàn)代科學(xué)的層面。普洱茶的科研落后于普洱茶的現(xiàn)狀是一個不爭的事實。因此，當(dāng)傳統(tǒng)經(jīng)驗與實驗科學(xué)嚴(yán)重脫軌，實驗科學(xué)不能驗證傳統(tǒng)經(jīng)驗的合理性，甚至不能起到引導(dǎo)作用時，哪怕面對一點微小的質(zhì)疑，都會在普洱茶消費群體內(nèi)部產(chǎn)生一些懷疑，并形成一定的恐慌。
二是我們通過現(xiàn)在生物分子學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)了普洱茶內(nèi)含諸多保健因子，光抗衰老的物質(zhì)就有十幾種。但這些物質(zhì)在我們傳統(tǒng)茶的加工過程中被毀掉了，要想保留它們，只能開辟一個新的加工“路徑”，讓這些含有天然珍貴物質(zhì)的茶葉為我們?nèi)梭w提供更高層次的保健功能，從而解決現(xiàn)代社會產(chǎn)生的“現(xiàn)代疾病”或稱“現(xiàn)代疾患”。這也是我們主張普洱茶面臨價值重塑窗口期的一個原因。
